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Fabrication d’huile d’olive : en route vers les oliveraies et nos moulins

16 novembre 2021

L’olive est un fruit d’hiver qui arrive à maturité en fin d’année. En cette période automnale, nous sommes excités de pouvoir vous dévoiler prochainement le fruit de notre travail. La fabrication d’huile d’olive est notre métier, un art, une passion. Et nous vous proposons de partager un moment de cet intense quotidien avec Alexis Muñoz. En route vers les oliveraies et ses moulins en Espagne, il nous explique comment il s’attache à produire les meilleures huiles d’olives.

Qu’est-ce que la production d’huile d’olive ?

Tout d’abord, tient à préciser Alexis, fabriquer de l’huile d’olive, ce n’est pas produire des olives. Différencions donc l’agriculteur, le récoltant et le moulinier. Le premier soigne les oliviers et cultive les olives. Le deuxième les récolte. Et le troisième est celui qui les transforme en huile au moulin, le producteur d’huile d’olive.

Chacune de ces étapes concoure à la qualité finale du produit. Si Alexis est producteur d’huile d’olive, il est aussi élaïologue. À ce titre, il intervient sur toute la chaîne de valeur pour garantir une qualité optimale.

Nos huiles d’olives, le résultat d’un travail d’équipe

En chemin vers Cordoue en Andalousie, Alexis nous explique la journée qui l’attend. La récolte d’olive Picual est en cours depuis fin octobre. C’est en effet une variété qu’il a choisi de cueillir tôt dans la saison, pour ses qualités gustatives en fruité vert. Son piquant et sa fraîcheur sont particulièrement appréciés pour assaisonner les salades de tomates, ou encore accompagner le fromage frais.

La nuit au moulin pour presser les olives

Ce soir, Alexis passera la nuit au moulin pour presser les olives dans la foulée de leur récolte de ce jour. Mais il ne sera pas seul. Il sera effectivement accompagné de son équipe, et des agriculteurs locaux Juan et Bartolo, qui sont de fidèles partenaires depuis plus de 6 ans.

Si les heures qui viennent s’annoncent assidues, la convivialité et de franches parties de rigolades seront aussi au rendez-vous !

Recherche d’excellence et respect de la nature ! Ce sont là des valeurs communes qu’Alexis partage avec la vingtaine d’agriculteurs du réseau qu’il s’est constitué ces 10 dernières années. Leurs oliveraies sont situées à moins de 10km autour de ses trois moulins : à Tolède, Cordoue et dans la Rioja. Cette proximité permet en effet d’assurer un rapide transfert des récoltes au moulin pour limiter les risques d’oxydation.

Une relation de confiance avec nos partenaires

Homme de terrain, Alexis passe une grande partie de son temps aux pieds des oliviers. Bien sûr d’octobre à décembre, pendant les récoltes et pour assurer la transformation ; mais aussi pendant la période de taille en février et mars ; et au printemps pendant la pollinisation des oliviers.

Alexis Muñoz dans les champs d'oliviers

Il accompagne alors les agriculteurs dans leurs pratiques culturales agroécologiques. L’expérience de ces nombreuses années de production lui a permis d’obtenir de très bons résultats en qualité, comme en quantité. Et ceci seulement avec des méthodes naturelles. Par conséquent, 100% de ses huiles d’olives sont bio ou en cours de conversion.

Travailler avec des producteurs engagés, talentueux, est indispensable pour pouvoir obtenir la meilleure huile d’olive. Par ailleurs, le respect d’un cahier des charges co-construit fait aussi monter en compétences chaque acteur de la chaîne. Un cercle vertueux en somme !

Et pour aller plus loin et valoriser l’implication de ses partenaires, Alexis Muñoz leur achète l’olive sur l’arbre, 10% de plus que le cours du marché.

La récolte des olives

Alexis recherche le parfait moment pour récolter, en fonction de la variété de l’olive et de sa maturité. Bien sûr, il réalise des tests en laboratoire (taux de maturité, taux de corps gras…). Mais une part des critères pris en compte relève aussi d’une appréciation personnelle, de ressentis. L’environnement et le climat, le cycle de la lune, autant d’indicateurs pour produire des huiles d’olives aux maturités exacerbées. Bref, des huiles d’olives qui lui ressemble !

Les étapes de production de l’huile d’olive

Vous souhaitez savoir ce qu’il va réellement se passer au moulin, après la cueillette ? La production d’huile d’olive passe par différentes étapes avec une extraction à froid. Et Alexis a établi un cahier des charges très strict pour obtenir le meilleur résultat, comme le maintien d’une température proche de 20°C pendant tout le processus de production.

Nettoyage et effeuillage des olives

C’est la première étape qui vise à ne retenir que l’olive, lavée, séparée de ses feuilles et résidus de branches.

Broyage et malaxage

Par des procédés mécaniques, Alexis presse le fruit avec son noyau jusqu’à obtenir une pâte d’olive consistante. On parle également de trituration.

Séparation et décantation

La pulpe d’olive est ensuite positionnée dans un décanteur. Puis le liquide, composé d’eau et d’huile, se sépare de la chair de l’olive. La décantation correspond à l’élimination de l’excès d’eau et des sédiments. Reste alors uniquement un pur jus d’olive, une matière première d’excellence extraite et prête à être embouteillée et dégustée !

La mise en bouteille

Bidons métalliques opaques bien sûr ! Pour éviter l’oxydation de l’huile d’olive, riche en antioxydants, par l’exposition à la lumière. Nous proposons aussi des bouteilles en verre opaque filtre anti-UVs, aussi adaptés pour une bonne conservation du produit (voir notre boutique en ligne).

Habituellement, il faut 5kg d’olives pour produire 1 litre d’huile d’olive. Cependant, nous avons fait le choix de travailler davantage la qualité de l’olive. C’est pourquoi nous utilisons de notre côté 8 à 10kg de fruits.

En ce début novembre, la récolte et la transformation de la variété Picual nous occupent presqu’à plein temps. Puis nous enchaînerons très prochainement sur la récolte de la variété Arbequina pour nos fruités mûrs. La récolte de la variété Cornicabra en toute fin d’année viendra clôturer une période de production oléicole passionnée. Restera alors le plaisir de la dégustation et du partage…

À très vite pour la suite de nos productions 18 :1 !


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