Huile d’olive Equilibre dans le YAM – Le Magazine des Chefs
20 juillet 2019
« Cherchez la typicité d’une seule variété d’olive, cultivée en bio ou en agriculture raisonnée cela va de soi… » Telle est la quête d’Alexis Muñoz, auteur de fait d’huiles monovariétales 100% naturelles.
Une démarche singulière à l’heure où AOC et autres AOP oléicoles sont réalisées, elles, à partir d’assemblages. Mais ce n’est pas tout. « Le stade de maturité du fruit importe tout autant ». Il en existe trois : vert, à l’origine d’huiles très herbacées et ardentes ; mûr, pour des profils très équilibrés ; et tardif, source de « jus » plus rond, plus confiturés.
À partir de ces deux paramètres clefs, Alexis Muñoz a créé une gamme grand public « 18:1 », ainsi que des Editions Limitées davantage réservées aux professionnels, donc Cédric Béchade, Anne-Sophie Pic, Christophe Hay, Mathieu Viannay…
EQUILIBRE
Parmi les Editions Limitées, l’oléiculteur et moulinier reconnaît volontiers sa préférence pour « Equilibre ». « Une huile comme on n’en fait plus! ». La faute au réchauffement climatique. Il favorise la recrudescence des mouches et incite les producteurs à récolter les fruits en vert. Dans le cas présent, les olives Arbequina sont cueillies entières, à maturité optimale, généralement fin novembre, à l’aide de peignes électriques ou de vibreurs, de façon à être traitées dans les 5 à 6 heures contre 24 à 48 heures dans les moulins traditionnels.
Car le pire ennemi du fruit reste l’oxydation. Pas de pressage à la meule non plus donc, mais un broyage, puis une extraction à 20°C en moyenne, le tout en milieu anaérobique. Dans ces conditions 10 à 12 kg d’Arbequina sont nécessaires pour réaliser 1 L d’huile d’olive, soit deux fois plus qu’à l’accoutumée. Au final, l’huile, sous ses arômes de pomme Granny Smith, se révèle très élégante et aisément appréciable de tous, sur une belle pièce de poisson, des asperges vertes, des rattes cuites à l’anglaise, du pain grillé… « Pour moi c’est la perfection! »