À LIRE ENVOLS : « Le goût subtil de l’huile solaire »

Le magazine Envols, consacre cet été une interview à Alexis Muñoz, autour de ses productions ainsi que ses projets à venir. Par Olivier Joyard.

Il est à l’huile d’olive ce que l’oenologue est au vin. Alexis Muñoz, Élaïologue virtuose et producteur engagé, fournit les tables des grands chefs et ambitionne de relancer la filière oléicole en France.

Avant le délicieux Alexis Muñoz, nous n’avions jamais adressé la parole à un élaïologue. On ignorait même ce que ce mot voulait dire. Eh bien, il désigne les experts de l’huile d’olive, dont le Toulousain d’origine franco-espagnole représente l’élite. Reconnu par les plus grands chefs, dont le multi- étoilé Pierre Gagnaire, le jeune quinqua consacre sa vie à un breuvage que le monde plébiscite au quotidien, mais connaît finalement mal. Avec l’ambition d’en faire « un ingrédient de cuisine et non pas un condiment » ; distinction subtile, mais décisive.

« Ce n’était pas une affaire de famille, j’ai créé mon activité tout seul », explique celui qui a bossé dans l’événementiel pendant une quinzaine d’années avant de tout lâcher. Muñoz passait déjà la majeure partie de ses vacances dans l’arc méditerranéen, à la recherche de la diversité et de la grandeur du nectar doré. « Je me sentais bien dans les pays de l’olivier, seul avec mon sac à dos. Je partageais le quotidien de ceux qui y travaillent. Les gens, les lieux et les rencontres m’ont donné envie d’aller plus loin. J’ai souhaité me nourrir de cette passion plutôt que d’un salaire dans un grand groupe».