Journal de bord d’un moulinier, citoyen du monde…

La saison de production a commencé, et pour un moulinier qui met en place des productions ici et là

, profitant de toutes les variétés d’olives que peuvent offrir les différents terroirs méditerranéens c’est une vie de saltimbanque, riche en rencontres, et à la merci de la météo qui s’annonce pour les mois à venir…

 « Pour 18:1 ou les Éditions limitées que je produis pour quelques Chefs, le timing est extrêmement précis ; je dois y être le jour juste, en totale complicité avec le moulinier local qui me prévient 48h avant. En Tunisie, afin de produire les fruités Oranges et Citrons, le Moulin de Mech que j’ai créé, commencera à tourner les olives à partir du 1er décembre et jusqu’au mois de février pour les variétés tardives. »

C’est donc une relation d’échanges et de confiance entière entre les hommes, qui donne aussi naissance à ces huiles d’olive mono-variétales, typiques et uniques.

« Tolède, Cordoue et La Rioja en Espagne, Douro au Portugal ou encore Haute-Provence sont mes lieux de vie pendant 3 mois. »

Aujourd’hui, la technologie est au service du moulinier, ainsi, sa vie est moins compliquée que celle de ses ancêtres ! Les chaînes continues sont automatisées. C’est un job de pilotage, de contrôle et d’appréciation pour sortir le meilleur jus d’un fruit cueilli au juste moment.

« Je trie les olives, fixe les températures, les temps de malaxage et m’occupe des mises en cuves pour la décantation statique sans filtrage. Évidemment, tout est tourné autour du goût, de l’arôme, du sensoriel, et la dégustation de tous les lots est essentielle. En deux mots, ma vie est belle car elle ne m’aliène pas dans un lieu de travail. Mon bureau, c’est le monde, la terre, la nature. Je bouge, j’exécute, je délègue, je visite, je comprends, et j’agis. »

— Alexis Muñoz