La richesse organoleptique
« Arbequina, Picual, Picholine, Cornicabra, Olivière… Des variétés d’exception que je transforme pendant cette période de production, d’octobre à décembre, avec précision, à maturités et optimales selon moi.
Très vite, j’ai constaté que les caractéristiques physico-chimiques naturelles d’une variété d’olive, l’orientation et l’altitude de plantation, la conduite de l’irrigation, la taille des arbres et la maturité du fruit, influent sur les profils aromatiques et gustatifs de mes jus d’olive.
Je prête la plus grande attention à tous ces éléments et j’exploite au mieux le Moulin, l’outil de trituration ou encore d’extraction pour révéler avec force les richesses du fruit.
On appelle cet équilibre, quand on parvient à le trouver, la richesse organoleptique. Je trouve cet aboutissement si puissant… »
Alexis Muñoz
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