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L’élaïologue, expert de la filière oléicole

8 décembre 2021

Si vous avez déjà goûté une huile d’olive 18:1, vous avez certainement remarqué la force et la typicité de ses arômes. Mais la richesse organoleptique n’est pas le fruit du hasard. Elle s’obtient, en effet, par un travail rigoureux à chaque étape du processus de fabrication du jus d’olive.

L’élaïologue est alors l’expert qui intervient sur l’ensemble de la filière oléicole, depuis la culture de l’olive, jusqu’à la transformation et la dégustation.

Alexis Muñoz nous parle de son métier. Découvrez ce talent et cette passion qui l’anime.

Qu’est-ce qu’un élaïologue ?

Alexis, peux-tu nous en dire plus sur ce terme savant et rare ?

Dans « élaïologue », il y a « élaïo », qui signifie « relatif à L’OLIVE ».

L’élaïologue est à l’huile d’olive ce que l’œnologue est au vin. Et l’œnologue est avant tout un concepteur, un technicien. Certes, il est doté d’un fin palais et d’un nez. Mais il intervient aussi pour conseiller les acteurs de la chaîne à tous les niveaux : choix des cépages, traitement des vignes, date des vendanges, contrôle de la fermentation du vin, mise en bouteilles, etc…

De la même façon, en tant qu’élaïologue, j’interviens à 3 niveaux :

  • Dans un premier temps, je conseille en matière de production agricole, oléicole et financier.
  • Puis j’oriente les choix de fabrication et veille à la qualité de transformation de l’olive en huile d’olive. Par ailleurs, je suis producteur d’huile d’olive. Je maîtrise ainsi à 100% ma production.
  • Enfin, j’évalue la qualité de l’huile d’olive à travers la dégustation.

Comment l’élaïologue travaille-t-il ?

Alexis, peux-tu tu nous expliquer comment tu exerces ton métier ?

L’élaïologue est très entouré. C’est un pilote qui sait mettre les métiers, les savoir-faire autour de la table. Il a une vision claire de là où il veut arriver. Quelles huiles d’olive…

La culture de l’olive

En premier lieu, j’appréhende l’environnement, de façon intuitive… Puis nous faisons une analyse agronomique poussée où se rapprochent analyse des sols et historique climatique du lieu afin d’adapter le type de plantation (les espacements entre arbres) ou les différentes variétés d’olive que nous allons utiliser. Nous anticipons au maximum le traitement des risques afin d’évoluer le plus sereinement face aux maladies fongiques apportées par les pluies ou encore face aux températures positives ou négatives que certaines variétés d’oliviers passeront plus ou moins facilement.

La production de l’huile d’olive

Puis vient la conception et l’adaptation d’un moulin, une unité de production, accompagné de sa salle de cuves pour être en mesure de créer et stocker des huiles d’olive sigulières, ultra riches sur les plans organoleptique et physico-chimiques.

Pour le reste, il s’agit de déployer des procédures qui nous permettent de récolter le jour idéal, de transporter vite et bien des olives fraîches et saines pour créer le jus parfait. Là, on entre dans la recette et le secret du producteur…

La période de récolte a lieu entre octobre et décembre, selon le niveau de maturité recherché. Fruité vert pour une huile d’olive ardente, piquante et tonique. Fruité mûr, lorsque les olives mûrissent, pour une recherche d’équilibre et de douceur. Et pour ceux qui préfèrent une huile au goût d’olive noire confite, le fruité noir.

La dégustation de l’huile d’olive

Ce dernier champ d’action est souvent le seul auquel on pense lorsqu’on évoque le métier d’élaïologue. A noter qu’il existe très peu d’élaïologues dans le monde. Et encore moins qui intègrent toute la chaîne des compétences évoquées.

Goûter fait donc partie intégrante du métier. Avec un palais affûté, on peut alors concevoir des huiles d’olives de qualité, aux goûts exacerbés. Détecter les amers, le niveau d’ardence, combattre l’acidité… La réalisation d’analyses sensorielles permet de confirmer la conformité d’une huile et sa classification en huile d’olive vierge extra ou vierge.

Mais au-delà de la vision très scientifique du métier, être élaïologue, c’est aussi apporter sa touche personnelle. C’est rechercher l’excellence et la partager largement.

Merci Alexis pour ces explications. Quels sont aujourd’hui tes projets à venir dans ton rôle d’élaïologue ?

Nous sommes en pleine saison de cueillette. Je concentre donc mes efforts actuellement sur la production des huiles d’olives 18:1, pour nos clients particuliers et chefs cuisiniers. Mais j’ai également d’autres projets.

J’apporte régulièrement mon regard et mon expertise à la filière en France et à l’international. Et j’ai à cœur de relancer la production française qui ne représente aujourd’hui que 3% de ce que le pays consomme. A ce titre, l’une de mes grandes fiertés est d’avoir accompagné la création d’une plantation d’oliviers à Uzès, en Provence. Et ceci en partant d’une feuille vierge ! Plusieurs autres projets sont en cours, mais je pourrai vous en dire seulement dans quelques temps…

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