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Les grandes idées reçues sur l’huile d’olive (2/3) : la variété de l’olive joue-t-elle un rôle dans la qualité de son huile ?

16 février 2021

On me demande parfois quelle est la variété d’olive que j’utilise pour produire mes huiles 18:1. Mais on me demande encore plus souvent dans quel pays, voire dans quelle région, je les cultive.

Les frontières établies par l’Homme peuvent-elle donner au fruit leur saveur gustative ou leur qualité nutritionnelle ?

Attribuer à une région la qualité d’une huile d’olive est ancrée à tort dans nos pensées communes. Alors, cassons les idées reçues afin de donner toutes les clés au consommateur pour choisir et apprécier ce produit à sa juste valeur !

C’est la variété d’olive qui compte, et non son pays d’origine

Certes, le pourtour méditerranéen représente 90% de la production mondiale d’olives. Et c’est l’Espagne qui se positionne largement en premier producteur.

Bien sûr, pour qu’un olivier prenne racine et se plaise, certaines conditions climatiques doivent être réunies. Mais le sol en lui-même n’influe pas sur les qualités intrinsèques de l’olive.

C’est donc d’abord la variété de l’olive qui lui donnera son goût et ses arômes.

Chaque variété d’olive possède son ADN

En effet, chaque variété d’olive offre un univers organoleptique et sensoriel bien particulier. Ainsi, aimer une huile d’olive, c’est avant tout aimer une variété d’olive.

Saviez-vous qu’il en existe près de 1 200 dans le monde, dont 400 sont utilisées pour faire de l’huile ? Et chacune possède son propre profil gustatif !

Les huiles faites d’assemblage de variétés d’olives ont un goût neutre

La plupart des huiles industrielles mélangent différentes variétés d’olives. Par conséquent, toutes finissent par avoir, à peu de chose près, le même goût. Le palais s’habitue à ces saveurs neutres, passant à côté de toute la richesse qu’offre la nature.C’est pour cette raison, que toutes les huiles Alexis Muñoz que nous proposons sont des huiles monovariétales : pour le respect de la typicité du fruit.

La maturité de l’olive influence aussi son goût

Un fruit mûr et un fruit vert ne révèleront pas les mêmes saveurs.

La variété Picual, par exemple, dévoilera des arômes prononcés de feuilles de tomates lorsque ses fruits seront récoltés avant maturité. L’Arbequina, quant à elle, peut atteindre un ressenti plus fruité, proche de la pomme et de la noisette, à la bonne maturité.

Effectivement, au-delà de la variété d’olive, le stade de maturité du fruit  joue un rôle fondamental dans le goût de son huile. En surveillant finement l’évolution de la maturité pour cueillir et presser l’olive au bon moment, on obtient des résultats très qualitatifs, pour une huile plus ronde et plus volumineuse.

La bonne adéquation entre la variété et la maturité est un précieux conseil de fabrication !

Olive noire Cornicabra
Cornicabra noire

En conclusion, arrêtons de nous fier aux usages marketing qui mettent en avant l’origine du produit. Car ce n’est pas un critère objectif !

Intéressons-nous d’abord à la variété de l’olive et au niveau de maturité qui nous plaît pour choisir une huile d’olive.

Enfin, assurons-nous du savoir-faire du producteur d’huile qui saura déterminer cette parfaite combinaison entre variété et maturité.

Et maintenant, je vous invite à tester, essayer, découvrir et vous faire votre propre opinion ! Consultez également notre article qui vous donne d’autres conseils pour bien choisir une huile d’olive.

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