À ÉCOUTER – Alexis Muñoz sur France Culture

« Dans mon métier de producteur, je presse des olives, je suis évidemment amené aussi à les déguster. Je fais tout ce que j’aime faire, je vis dans cette poésie de l’olive. Je n’envisage pas mon métier de production sans planter des arbres ; on n’est pas obligés de le faire mais j’aime tellement ce monde que je me laisse aller à planter des arbres, à accompagner des gens qui veulent en planter aussi. Tout me plait dans cette profession. »

L’olive est un fruit, et ce fruit, dès lors que vous le cueillez d’un arbre, il s’oxyde. Dans la mesure où il s’oxyde, vous devez aller très vite entre la récolte et le broyage. Je fais des huiles d’olive monovariétales parce que j’ai la conviction de pouvoir amener un jus de fruit avec une typicité – c’est-à-dire le caractère de l’olive, de la variété, son goût, son arôme principal. Je ne fais pas de mélanges d’olives parce que je ne veux pas standardiser.