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Les grandes idées reçues sur l’huile d’olive (3/3) : La couleur représente-t-elle un critère important ?

25 février 2021

Combattons une autre idée reçue. Toutes les huiles d’olive n’ont pas la même couleur. Pourtant, celle-ci n’est pas liée à une variété d’olive. Essayons de comprendre. 

Olive noire et olive verte : quelles différences ?

En réalité, toutes les olives commencent par être vertes à la nouaison, lorsque le fruit apparaît sur l’arbre. En mûrissant, elles s’assombrissent jusqu’à devenir finalement complètement noires. C’est donc la maturité du fruit qui explique sa couleur.

3 stades de maturité de l’olive pour 3 types d’huiles bien distinctes

Dans nos huiles d’olives Alexis Muñoz, nous recherchons le niveau de maturité du fruit qui révèlera la meilleure qualité organoleptique. Et ce dernier diffère selon chaque variété d’olive.

  • Nos huiles « fruits verts » sont produites à partir d’olives Picual récoltées prématurément.

Saviez-vous que l’olive est le seul fruit que l’on peut presser même lorsqu’il n’est pas mûr ? Riche en antioxydants, cette huile présente alors un goût herbacé et un piquant prononcé en bouche. Nous la privilégions donc pour la marier à des aliments gras (avocat, fromage frais) ou sucrés (miel, bananes très mûres).

  • Nos huiles « fruits mûrs », par ailleurs, sont constituées d’olives cueillies à maturité. Nous utilisons notamment l’olive Arbequina bio. Cette huile révèle toute la typicité de son olive et apporte douceur et rondeur. Son bouquet fruité nous laisse deviner des goûts de pomme verte et de noisette.
  • Nous produisons également des huiles à base de « fruits maturés ». Pour ce faire, nous cueillons le fruit très mûr, en fin de saison. Puis nous le laissons mâturer légèrement avant de le presser. Certes, cette huile est naturellement moins riche en antioxydants, mais elle offre des arômes d’olive noire confite, gourmands, racés et intenses. C’est en partant à la recherche des saveurs d’antan que nous avons élaboré l’huile à base de Cornicabra maturée.

Alors que penser de la couleur de l’huile d’olive ?

La couleur de l’huile d’olive varie du vert au jaune or, marron clair. Mais il est bien compliqué de juger de sa qualité en fonction de ce critère !

Lorsqu’elle est tout juste pressée, l’olive verte ou mûre donne un jus vert, presque fluo. C’est le signe d’une forte présence de polyphénols et de chlorophylle. C’est à ce moment-là que l’huile d’olive est la plus chargée en antioxydants.

Lorsqu’elle reste à l’air libre, exposée à la lumière ou la chaleur, l’huile commence à s’oxyder et prend progressivement une teinte plus jaune. C’est pourquoi il est conseillé de la conserver dans une bouteille opaque, ou un bidon, à une température comprise entre 12 et maximum 25°C.

En conclusion, choisir son huile en fonction de sa couleur est donc un piège à éviter ! Il est plutôt recommandé de choisir une variété d’olive, la période à laquelle elle a été récoltée et les méthodes de fabrication qui ont permis d’en extraire son jus.

Chez Alexis Muñoz, retrouvez l’huile qui correspond à vos envies.

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