Conseil de chef et association culinaire printanière : l’asperge à l’huile d’olive
25 mai 2021
Le printemps révèle ses fruits et légumes de saison. C’est en effet le retour des couleurs, des odeurs et saveurs oubliées pendant ces longs mois d’hiver. Alors, laissons notre imagination nous guider vers de nouvelles associations culinaires, pour le plaisir des papilles !
Pour cet article, nous avons donc choisi de mettre à l’honneur l’asperge ! Particulièrement goûteuse, elle ne nécessite pas beaucoup d’artifice. C’est pourquoi elle se marie à la perfection avec l’huile d’olive !
Tout d’abord, comment préparer les asperges ?
Eplucher les asperges
Il n’est pas nécessaire d’éplucher les asperges vertes qu’il suffit de laver soigneusement. Par contre, les blanches ou violettes doivent être épluchées jusqu’à quelques centimètres en-dessous de la pointe. Pour cela, utilisez un économe et ne retirez pas complètement la peau pour en conserver ses vitamines. Rincez ensuite à l’eau claire pour enlever délicatement les fines pellicules d’épluchures.
Faire cuire les asperges
On ne consomme l’asperge fraîche qu’en mai et juin, de quoi oublier d’une année sur l’autre comment la cuisiner ! Alors voici plusieurs alternatives de cuisson.
Faire cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée
Entre 5 et 8 minutes pour les asperges vertes et violettes. Et 15 à 20 minutes pour les blanches. L’idéal est de les cuire en bouquet, les tiges en bas et les pointes vers le haut.
Consommez-les ensuite froides, ou tièdes, en salade, assaisonnées d’huile d’olive.
Les asperges à la vapeur
C’est certainement la meilleure façon de conserver toutes les qualités nutritionnelles du légume.
Les asperges à la poêle
Cette cuisson est davantage adaptée pour les asperges vertes ou violettes. Saisies à la poêle, servies chaudes ou tièdes, elles sont excellentes accompagnées d’un filet d’huile d’olive en fin de cuisson.
Les asperges au four
Arrosées d’huile d’olive et enfournées à 180°C, les asperges se cuisent au four pendant environ 15 minutes.
L’huile d’olive pour sublimer les asperges
Chacune des huiles d’olive que nous produisons est monovariétale. Nous faisons le choix de ne pas mélanger différentes variétés d’olive pour révéler tous les arômes du fruit. Chaque variété possède en effet des qualités organoleptiques qui lui sont propres.
C’est pourquoi, selon la cuisson de l’asperge choisie, et en fonction de son accompagnement, nous recommandons différents types d’huiles d’olive.
- Les huiles fruitées vert produiront tout particulièrement des notes fraîches, herbacées et toniques.
- Les huiles produites à partir d’olives mûres, quant à elles, offriront un fruité doux et équilibré. Elles révèleront par exemple des arômes de pomme verte ou de noisette.
- Enfin, les huiles de récolte tardive apporteront aux préparations des touches d’olives noires confites, un goût racé et intense.
L’huile d’olive et les asperges sont toutes deux riches en antioxydants
Et oui ! Cerise sur le gâteau, cette simple association culinaire vous permet de faire le plein d’antioxydants. Une explosion de saveurs et de bienfaits pour la santé ! L’asperge est notamment riche en folate (vitamines B9). De son côté, l’huile d’olive, apporte son lot de vitamines E et de polyphénols. Elle est aussi essentiellement composée d’acides gras mono-insaturés (Oméga 9).
Quelques suggestions d’associations à base d’huile d’olive
Chef Hippolyte Desteract
- Cuisiner les asperges à la vapeur, accompagnées de féta, d’huile d’olive Arbequina, de graines de courge, de lin, amandes et baies de goji.
- Voici une recette très simple, fraîche et authentique : les asperges à huile d’olive citron, et fleur de sel de Binet – Grand cru de Batz
- Et voici une suggestion plus sophistiquée : des asperges rôties à la poêle, avec un filet d’huile d’olive Cornicabra. Vous pouvez notamment les accompagner d’un poisson ou d’écrevisses.
- Ce plat, dégusté au restaurant l’Alchimiste à Montpellier, nous a également séduit. Dos de lieu noir, asperges et légumes verts marinés à l’huile d’olive Picual, cuit au barbecue.
- Retrouvez aussi cette recette sur la page Instagram de @Eventhia.lachaud : Asperges, mozzarella fumée, violette et huile d’olive Cornicabra.
- A noter également la proposition du Chef Adrien Perissé : chèvre frais, asperges cuites au naturel et huile d’olive.
- Enfin, voici la suggestion du Chef Hippolyte Desteract. Choissez donc des asperges blanches, accompagnées de fraises Mara des bois, et d’un jus végétal à l’huile d’olive 18:1.
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